L'AUBRAC :
Selon certaines sources, le nom AUBRAC vient de l'occitan « Alto braco » en 1342, alto pour haut et brac pour boue.
Le terme s'explique par les nombreuses zones marécageuses du plateau et de ses vastes étendues.
Cette région a été développée par les moines bénédictins au XVIIIe siècle. Ils ont petit à petit substitué l'élevage de brebis pour y introduire la vache Aubrac.
LA VACHE AUBRAC:
Ses origines
assez anciennes, XIe et XIIe siècle, viendraient d'une grande famille « les rameaux bruns «. Elle aurait prit le dessus, petit à petit sur plusieurs races locales disparues aujourd'hui pour la plus part, et serait une descendante d'une race venue d'Afrique du nord dont on retrouve des traces en Espagne.
Initialement, la race d’Aubrac était une race mixte à triple aptitude : le travail, la viande et secondairement, le lait.
L’Aubrac est une race faite pour le travail jusqu’à l’arrivée de la mécanisation, elle est réputée pour cela.
En montagne, les bœufs ne peuvent guère tirer un charroie sur plus de 20km, tandis qu’une bonne paire de vaches peut aller plus loin. Les bœufs sont réservés à des travaux de labour où ils sont meilleurs que les vaches.
C’est ainsi que l’Aubrac s’exporte notamment vers le sud.
La race est rustique
façonnée par sa montagne, entre 1 000 et 1 500 m d'altitude. Elle a de bons aplombs et des onglons durs, qui lui donnent une bonne aptitude à la marche. Elle supporte également sans difficulté les longs mois d’hiver. Elle résiste aux amplitudes thermiques courtes et à la rigueur du climat de sa région. L'Aubrac se contente de peu pour se nourrir.
L'Aubrac valorise bien les fourrages grossiers
La race Aubrac a la capacité de mobiliser ses réserves corporelles lorsque son alimentation est pauvre, avant de les reconstituer dès que la période le permet. Elle s’adapte donc bien aux disponibilités fourragères, sans que ses performances ne soient trop touchées. Ainsi, son élevage nécessite peu de frais, que ce soit en alimentation ou en frais vétérinaires.
Elle est aussi connue, dès le XIXe siècle, pour être une très bonne race allaitante (élevage de veaux), et d’engraissement plutôt aisé, ce qui permet de réformer les bœufs et les vaches âgés pour la boucherie. La viande est également connue pour être savoureuse naturellement.
L'Aubrac, un moule à veau et très maternelle.
Les performances de la race Aubrac sont excellentes, comparé aux autres races, un veau par an sans difficultés de vêlage et très peu de mortalité.
Par contre c'est une moins bonne laitière que la plus part des autres races, quoique supérieure à la Limousine, race très connue en viande, et pourtant … C’est avec son lait que s’est faite la réputation du fromage de Laguiole, AOC depuis 1961 et aujourd’hui, Appellation d’origine protégée (AOP). Autrefois fabriqué dans les burons, aujourd'hui en coopérative, ce fromage est issu de lait majoritairement de vaches Simmentals.
Déclin et renaissance :
La fin de la traction animale se situe après la Seconde guerre mondiale. Dans ces régions pauvres du Massif central, les attelages de bovins vont perdurer jusqu’au début/milieu des années 1960, mais déjà le nombre de bœufs a chuté… C’est là la première cause du déclin de l’Aubrac au cours du XXe siècle.
Ensuite le nombre de burons où le fromage est fabriqué diminue lui aussi fortement, surtout à partir des années 1930. Ainsi il passe de 350 à la fin du XIXe siècle à 141 dans les années 1950 et à… 3 en 1994. La traite dans les estives est peu à peu abandonnée dans les années 1950 et 1960.
Les souches « laitières » de l’Aubrac sont aujourd’hui réduites comme peau de chagrin.
Le nouveau débouché de l’Aubrac et ce qui l’a finalement sauvée, c’est son débouché comme vache allaitante. Exit le travail et le lait, on s’est alors attaché dès les années 1970 à la transformer en race dite « à viande » : veau sous la mère, broutards (jeunes veaux de boucherie) et animaux adultes réformés pour la viande. L’Aubrac, qui juste la était plutôt une petite vache, est devenue nettement plus massive.
Mais la race aurait vraiment pu disparaître, avec un effectif minimum en 1979. A cette époque, on croise l’Aubrac industriellement avec des races à vocation bouchère comme la Charolaise, ce qui conduit au déclin inexorable de la race. Aujourd'hui, on trouve de la viande labellisée « fleur d'Aubrac » issue de ce croisement.
Par la volonté d’éleveurs passionnés qui ne veulent pas voir leur race disparaître, l’Aubrac qui non seulement se développe à nouveau dans sa terre d’origine est également exportée : Russie, Nouvelle Zélande, Amérique....